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主题:舌尖上的福州

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舌尖上的福州  发帖心情 Post By:2013/2/21 0:40:00 [只看该作者]

第一集《自然的馈赠》

这里所说的福州福州并不只是指福州市区,而是指福州地区。福州古来有十邑,气候湿润温暖,物产富饶。

橄榄是福州特产,早在唐朝就被列为贡品。青橄榄,初食又苦又涩,而回味后却觉得清香、甘甜。福州橄榄产地主要分布在闽江下游两岸,以闽侯、闽清两县的产量最多。“桃三李四橄榄七”,橄榄需栽培7年才挂果,成熟期一般在每年10月左右。新橄榄树开始结果很少,每棵仅生产几公斤,25年后才显著增加,多者可达500多公斤。橄榄树每结一次果,次年一般要减产,休息期为一至两年。故橄榄产量有大小年之分。橄榄有“蜜渍”、“盐藏”等多种加工办法。福州橄榄品种很多,主要有檀香、惠圆、长营、羊矢等10余种。青橄榄回家用菜刀拍压,用盐水浸泡2小时,去苦涩之味,再佐以酱油.盐.砂糖.胡椒.麻油.腌制一晚第二天就可作为早饭配菜或者餐前小食。

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同为制作小食零嘴原材料的永泰芙蓉李,甜酸适口,品质上乘,可鲜食,也可加工李干、李片、李咸、李饼等,出口海内外。

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福州依山伴水,这“水”自然指的就是我们的母亲河闽江了。闽江中有一种黄色河蚬,全世界唯独只有福州才有,福州人称作“炆拗“(福州话音读),不像一般的黑色河蚬一样,清淡中带有一丝苦涩,黄色河蚬肉质饱满,蚬汁清甜。福州人常用水捞过再配以酱油.糖.蒜蓉.姜末.福建老酒拌之称作‘'醉河蚬'’;或以直接加香葱炒食和红糟炒食的做法也是福州特色做法。

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说道贝类,就不得不提长乐漳港海蚌。漳港海蚌对生存环境极为苛刻,仅在地处闽江口的漳港半淡半咸海水(15度)、25℃左右的恒温环境、海深在8~10米左右的海区中才适宜生存,从3厘米大的幼苗长大到9厘米的成年蚌要2~3年。鸡汤汆海蚌是和佛跳墙一起选入国宴的闽菜,以鲜.甜.醇而闻名。用熬制2个钟头以上的鸡汤,直接倒入盛有生用少许料酒腌过的海蚌的器皿中,海蚌七分熟正是嫩度正宜入口。但是近年,只捕不养,海蚌数量少之又少,市面基本上很少正宗漳港海蚌,据说都以作为贡品只用。

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物产虽然富饶,却取之有尽。所以面对美味还是持有物以稀为贵。请怀着感恩的心去品尝美食,是对料理者也是对劳作之人的感恩。

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第二集《主食的故事》

南方盛产稻米,不仅仅是饭和粥,也由此产生了很多米制品主食。

年关降至,福州人总会买年糕来拜祭祖先神灵。福州年糕有四种,红糖粿,白糖粿,菜头粿(萝卜糕)和肉丸。原料基本上都是粳米磨成的米浆配以其他的先辅料制作而成,特别要提的就是菜头粿和肉丸,因为这两种与一般的年糕不同,菜头粿也就是萝卜糕,南方多数城市都有的小吃但是福州人的菜头粿里面会加入特殊的材料———紫菜,福州是座邻海城市熟话说靠山吃山靠海吃海,所以紫菜被作为一种特殊原料放入了菜头粿;肉丸是以地瓜粉,芋头丝和肥膘肉为原料调入红糖,蒸制而成肥而不腻。这四种年糕都可以或煎或炸,红白糖粿更能煮后食用。

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糯米是一种黏性强,口感甜腻的稻谷,符合福州人嗜甜的口味。每每过节时分,福州人便会置办米齐(福州话念做zie),就是用糯米包糯米听器很有趣吧,用糯米浸泡,磨浆,将水分压出,揪一块糯米面团,压扁,包入适量红糖糯米馅,收口按成小圆饼形垫在艳山姜叶上,入蒸笼蒸熟。出笼后,再用筷子逐个点上红点,估计是有太平的寓意吧,可以煮制也可煎可炸。清明时节更有长像米齐的清明粿刻意食用,正宗的清明粿以鼠曲草(俗称菠菠草)为原料,先将其捣烂榨汁,再混合糯米制成黄绿色的粿皮,然后在里面裹上用红豆和萝卜丝混合制成的馅,福州人在清明节吃清明粿有纪念祖宗之意。冬至那天要吃一种称为“米时”(福州话念作c)的糯米制品,也是用糯米团揉成球状再下锅煮制,出锅后放入有黄豆粉.芝麻和糖的容器中摇匀,福州话称为搓c。

北方人食面,南方人食米粉。福州人喜食粉干和米粉。福州地区以闽清的粉干最为出名,闽清县茶口村粉干因水质好、做工细、选料精良,采用自然风干等办法,所产粉干洁白匀长、细润柔韧,且久煮不烂、翻炒不粘不碎,日久天长而闻名遐迩。制作粉干时用虾油煸葱,加入肉丝.白菜.香菇和水,水开时分放入泡好的粉干和熟鱼 干,出锅后便是一道家常的福州煮粉干,还有用糟菜烹煮加入泥鳅和加入蟳的做法也是有的。

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另一种就是兴化粉了,虽然不产自福州,但是我想福州人却将它的做法发挥的淋漓尽致。兴化粉产于兴化县(现在应该都并入莆田市了),使用蒸熟的大米粉通过强力从细孔挤压出来的粉丝,再经日晒或火烤而成干品。福州常见的吃法有两种一种叫捞化一种叫炒兴化。捞化顾名思义就是鲜捞兴化粉,以兴化粉为主佐以各种鲜捞内脏或者海鲜,猪骨汤底,虾油调味,简单不失美味;炒兴化则是以兴化粉为主,辅以豆芽菜.肉丝.葱.香菇猪骨汤焖炒而成,松韧荤香.干香可口。

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为什么我看到的都是苦脸,图片都丢了?

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  发帖心情 Post By:2013/3/19 2:42:00 [只看该作者]

不知道呢,我自己看到的也变成苦脸了,奇怪了,可能是我没转好

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陈大飞
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图片都看不到啊!大哥!!


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可到了我们就看不到图了呀.


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